舌尖上的中国 第五集 厨房的秘密 的, 是, 中国人, 出神入化, 中国菜

广东草根

2013-4-12 11:17

    要统计中国菜的菜品数量、毫无争议地划分菜系，是一件几乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸，火候，食材，调味……有时候，这些显得简单，有时候却又无比复杂。中国的厨房里，藏匿着什么样的秘密？是食材，佐料，调料的配比？是对时间的精妙运用？是厨师们千变万化的烹制手法？这不是一道简单的数学题。

    妈妈每天炖的汤、烧的菜，既没有美轮美奂的卖相，更没有出神入化的手段。然而，这并不妨碍大多数中国人对“妈妈菜”的眷恋。

    厨房的秘密，表面上是水与火的艺术。说穿了，无非是人与天地万物之间的和谐关系。因为土地对人类的无私给予，因为人类对美食的共同热爱，所以，厨房的终极秘密就是——没有秘密……

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要统计中国菜的菜品数量、毫无争议地划分菜系，是一件几乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸，火候，食材，调味……有时候，这些显得简单，有时候却又无比复杂。中国的厨房里，藏匿着什么样的秘密？是食材，佐料，调料的配比？是对时间的精妙运用？是厨师们千变万化的烹制手法？这不是一道简单的数学题。

       这顿午餐是为了犒劳邻居们。每年的11月份，尼西乡的人们都要给青稞地施肥。为了不错过最佳的时机，各家之间互相帮忙。在今天，他们的耕种方式、生活习惯，依然还保持着原样。

       扎西是个黑陶匠人，这里的人们固执地认为，用黑陶烹制出的菜肴，拥有特殊的好滋味。黑陶能承担的烹饪方法，就是煮。“煮”这种烹饪方式，与陶制炊具的诞生息息相关。陶器诞生之前，人们不一定能想到，他们的后代会吃出这么多花样。能够在烧和烤之外找到另一种让食物变熟的方法，在当时已经是一种惊喜和飞跃。

       这里的人们有着自己的生活哲学，并不追求过于精致的生活习惯。作为水和火之间的媒介，它将温度传给食材，让美味释放出来。看似简单的沸腾下，却蕴藏着尼西人厨房的秘密。这秘密流传了几千年后，当初的“惊喜”已经变成日常的烹制手法。

       中国人最早将“蒸”带入厨房，也创造了海量的蒸制菜肴。重阳节这天，是欧阳广业的四十岁生日。晚上之前，他要准备一场大型村宴，压力可想而知。村宴的场地是不固定的，灶台也须临时搭建。这样的炉灶，对于村宴再合适不过。广东是美食之乡，这看上去毫无秘密可言的厨房，却要满足这里挑剔的食客。

       在中国的村宴里，蒸菜往往是主角。蒸是中国菜烹饪法的基本方式之一。在人们发现油脂的快速加热功效之前，蒸被认为比煮加热更快，并且更容易保持食材的完整形状。历史上，“蒸”字曾经和“祭”字同义。牺牲、祭品要保持完整形状。而水蒸气的运作，使热量比较均匀弥散于容器中，也使得蒸一整头猪成为可能。

       在广东，人人几乎都是美食家，他们对菜肴有着几近苛刻的要求。蒸猪是今天宴席的压轴菜。作为一场成功的村宴，家人团聚，老友相会是重要的，美味传达出的满足感也必不可少。
      
       离开故乡25年后，72岁的居长龙从日本回到扬州。他终于有机会来到熟悉的冶春茶社，再次品味熟悉的味道。

       淮扬菜本身的最大特点，是将寻常的食材精雕细琢后，以华丽的姿态登场。这里面，中国厨房的另一大秘密——刀工的作用首当其冲。西餐的厨师，每个动作都有相应的刀具；中餐的厨师手中的一把刀，却能行出无数种刀法。中国菜的刀法之所以如此丰富，正因为它从来不是简单的“化整为零”。19岁开始，居长龙用三年的刻苦，将一把刀运用到纯熟。但刀工对年龄有着苛刻的要求，72岁的他，现在已近很少展示自己的刀工绝活了。

       每一天，周赛群都会和一群孩子在一起，授业传道，试图把三十余年的经验悉数教给他们。无论天资如何，一年级的学生都必须在练习基本功的同时尽快掌握更多菜品的制作方法。

       当今的中国，每座城市外表都很接近。唯有饮食习惯，能成为区别于其他地方的标签。湖南菜香辣，“香”主要来自油脂。中国人的厨房少不了各种油脂，古人用油脂来对食材迅速加热，无疑是节省燃料的好方法。在今天，无论再多理论申明油脂过量的危害，中国人依然离不开那特有的脆爽口感。无论这是否矛盾，油脂的运用，是中国人对烹饪方法的莫大贡献。

       这里是一家高级酒店的中餐厨房，所有的厨具应有尽有。国际名厨梁子庚，却打算用这些厨具来做一样不起眼的美食——咸鸭蛋。

       尽管在全球很多国家的高级酒店做过总厨，梁子庚完成了对中西方烹饪的化学式理解。但骨子里，他还是最中意食物本来的料理方式。今天他要和老友搭档，做杭州菜，西湖醋鱼，这是一道对火候要求非常高的菜。他们将一条鱼剖开两半，一半汆水，一半过油。两种做法都需要在恰当的时机将鱼下锅和出锅，否则会直接影响到西湖鲲鱼特殊的鲜嫩口感。出锅后，两种做法的鱼在同一个盘子中合璧，浇上炒好的糖醋，美味看上去就已经呼之欲出。

       不过，遗憾的是，腌制一个月的咸鸭蛋，并不算成功。对于厨师来说，永远会有未知的美味等待解密。小小的一枚咸鸭蛋，照样能难倒一位国际名厨。

       对于专业的厨师来说，厨房的秘密是他们一生的财富。对于普通人来说，厨房的秘密则更多的和他们的青春、情感、记忆联系在一起。

       李羡有就是这样的香港人，她今天打算自创一道新菜。这道菜是用鸡蛋液把肉馅封在柚子皮里，先煎，再浇入成品高汤煨制。和大多数主妇一样，李婆婆不曾受过专业的厨艺训练，她每天炖的汤、烧的菜，既没有美轮美奂的卖相，更没有出神入化的手段。然而，这并不妨碍大多数中国人对“妈妈菜”的眷恋。

       厨房的秘密，表面上是水与火的艺术。说穿了，无非是人与天地万物之间的和谐关系。因为土地对人类的无私给予，因为人类对美食的共同热爱，所以，厨房的终极秘密就是——没有秘密。

广东草根

舌尖上的中国第五集：厨房的秘密　

要在数量上统计中国菜的品种，在地域上毫无争议地划分菜系，在今天是一件几乎不可能完成的事。除了食材，更重要的是烹饪、火候的拿捏、佐料的配比、刀工的精妙。在中国的厨房里，藏匿了太多的秘密。
在扎西家阴干陶器的小屋里，悬挂着腌肉，藏族人叫它琵琶肉。它们已经在这里凉了大半年。新鲜食材弥足珍贵，许多食品都像这样处理，便于长期保存。午餐是为了犒劳邻居们。尼西乡的人们都要给青稞地施肥，为了不错过最佳时机，各家互相帮忙。在今天，他们的耕种方式、生活习惯依然保持着原样。扎西是个黑陶匠人。尽管有些黑陶会出售给外来的旅行者，但它们并不是工艺品，而是每家厨房的秘密所在。虽然新的炊具已经进入尼西人的生活，但平日蒸饭、炖菜、煮汤、打酥油茶用的器具依然是尼西黑陶。
“煮”这种烹饪方式与陶制炊具的诞生息息相关。尼西黑陶相对年轻，却也有三千年的历史。尼西在香格里拉是气候最为宜人的所在。在村民心里，周围的山都是神山，他们能轻易地开采到泥料，这是自然的恩赐。这些年黑陶又开始畅销，年轻人变得愿意继承这手艺。
扎西的大儿子汉语名字叫李小龙，在外面闯荡几年之后，又回到了这个村庄。李小龙每周会去县城的小学教孩子们打鼓或做黑陶，他的愿望是在县城里开个陶艺吧，不过目前正是农忙时节，他要参与家里的农活。
扎西和其他匠人原封不动地传承了三千年前祖先们的制作工艺。黑陶的煅烧是在平地上聚拢柴堆，烧到一半，盖上松针、锯末。成品是黑色的，这是藏族最推崇的颜色，是碳分子与泥料产生的化学反应。当代的厨房，陶制炊具并不能担纲，但尼西黑陶却像是个活的标本，在青铜器被引入厨房之前，陶制炊具是所有中国厨房的绝对主角。陶器诞生之前，人们无法想象在烧和烤之外，还有另外一种让食物变熟的方法，这是一次惊喜的飞跃。
这里的人们有着自己的生活哲学，并不追求过于精致的生活习惯。简单的食物，简单的烹饪，几乎是他们饮食的全部。
黑陶能承担的烹饪方法，就是煮。作为水和火之间的媒介，它将温度传给食材，让美味释放。看似简单的沸腾下，却蕴藏着尼西人厨房的秘密。这个秘密流传了几千年后，当初的“惊喜”已经变成日常的烹制手法。
在中国，美食常常和感恩联系在一起，是对劳动者的奖赏。离香格里拉不远的省城昆明，可以见到结构更为复杂的土陶炊具。汽锅鸡----一种介于煮和蒸之间的烹制方法，高汤化成蒸汽，顺着汽锅中心的通道蒸腾到每一层锅里，再次液化成汤，一边蒸一边煮。活跃的蒸汽使得鲜味在每一层的汤与食材之间循环，能将两者的美妙滋味最大程度地激发出来。中国人最早将“蒸”带入厨房，也创造了海量的蒸制菜肴。
重阳节的前后几天，顺德均安镇，年轻人抬着关公像，老人们头戴茱萸，比新年还热闹。今天是欧阳广业的四十岁生日，可他并没有时间庆祝，一场大型的乡村宴会正等待着他。村宴的场地是不固定的。顺德是美食之乡，这看上去毫无秘密可言的厨房，却要满足全广东最挑剔的食客。欧阳知道，食材是今晚村宴能否成功的关键之一。
西江，环均安镇流过。在过去，一条江能隔出两岸迥异的语言和饮食习惯。但今天，它却衔接和贯穿着我们的生活，一端是快速发展的经济， 一端是亘古不变的风俗。在一百多万顺德人里，像欧阳广业这样的村宴厨师有不下300位。无论红白寿诞或者大型节庆日，人们更愿意聚合在一起，品尝这些村宴厨师带来的实惠美味。
流动厨房很快搭好了，按照勤快、熟练的标准，欧阳提前找好了这些家庭主妇，负责大量的准备工作。节日期间，村宴每天在不同的村子上演。连续几天的热闹，反复地提醒着年轻人尊老敬老的意义。红色的桌布，不知已经出现在多少个喜庆的场合。这时，露天厨房真正的秘密才会揭开。刚刚宰杀好的整猪，欧阳广业和帮手们需要加快动作，否则，就失去了新鲜的彩头。50公斤的猪，清洗过后，再把盐、糖、五香粉、芝麻、白酒等调料抹匀，开始长时间的腌制。缺了这个步骤，完美的口味就无从谈起。中国人喜欢吃热腾腾的菜肴，所以越是长时间腌制，就越需要精确计算距离开席的时机。
蒸菜永远是村宴的主角。粉葛蒸肉，类似扣肉，却因为粉葛的加入而大为不同。这种淀粉食物能将肥肉中的油腻化解到自身当中，使甜味和肉香完美中和，入口即化，用来敬老，再合适不过。粉葛蒸肉是化整为零，相比之下，均安蒸猪难度大得多。三小时后，再次浇上白酒，欧阳把整片猪放入特制的蒸柜。已经淋湿的红布，不仅是图吉利，也能更好地隔绝蒸汽。
蒸是中国菜的基本烹饪法之一。历史上，“蒸”和“祭”同义，祭品要保持完整形状。水蒸气的运作，使热量均匀弥散，也使得蒸一整头猪成为可能。村民们陆续来到这片红色会场，可蒸猪才做好了一半。此时，要用特制的钉刷在猪皮上均匀扎出小洞，以便多余的油脂流出。再用冰水冷激，小孔剧烈收缩，口感将更加筋道。被冰水化解的蒸汽将在接下来的二十分钟内重新聚拢、循环，使整猪完全熟透。
宴会的主角自然是老人们，作为礼物，他们会收到年轻一辈赠予的红包和祝福。从最初的祭祀，到今天的庆祝活动，这样的宴席以美味为载体，把情感联络在一起。蒸猪是今天宴席的压轴菜。要想使一千人分享到最佳的口感，欧阳和帮手们必须趁着热乎劲儿，迅速把整只猪切成块。即使时间紧迫，也少不了撒上第三道芝麻，淋上香油。
欧阳已经是很有名望的厨师，均安人都知道，他做的村宴品质并不比酒楼差。作为一场成功的村宴，口味只有本地人能够把握，这就是厨房的秘密。美味和团聚缺一不可。大汗淋漓之后，对于刚满40岁的欧阳广业，乡亲们的一句“好好味”就是最好的生日礼物。
中国人的厨房里，除了制作菜肴，“蒸”更多用于主食，包子就是其中一种。用面皮裹上各种馅料，在蒸熟内部的同时，保证表皮的完美。作为中国最重要的菜系淮扬菜的发源地，扬州包子，精致可口，汤汁饱满。第一次品尝的人，也许会吃得很狼狈。
离开故乡25年后，72岁的居长龙从日本回到扬州，回到熟悉的冶春茶社，和老友一起，再次品味熟悉的味道。早茶桌上除了包子之外，一定会有大烫干丝。这道淮阳看家菜看似平常，却对厨师有严苛的要求。这里，中国厨房的另一大秘密——刀工的作用首当其冲。
自从两千年前中国人发明豆腐，它就有了诸多变种。上乘的白干，细腻紧实，不易断。但即使是这样，要想把一块白干切成几百根干丝也绝非易事。刀法是第二位的，更为重要的是内心的平静。千百根干丝直到浸入水中才真正散开，褪去自身的些微生苦，准备迎接各种鲜味的包裹。清鸡汤、各种鲜味配菜，多管齐下，使得每一根干丝都成了营养和极致鲜味的载体。
1000年前，煤作为厨房燃料开始兴起。但从木柴时代起，中国的厨师就养成了珍惜热量的习惯。这就要求厨师将食材料理成恰当的形状，以配合不同的制作方法。
西餐的厨师，每个动作都有相应的刀具；中餐的厨师手中的一把刀，却能行出无数刀法。这道葵花大斩肉，用的是最常用的“平刀法”。葵花大斩肉就是俗称的“狮子头”。为了取得极致的松软口感，厨师将五花肉细细地切成石榴子大小的颗粒。肉粒正是由于大小适宜，很容易在厨师的双手中抱团上劲儿。在事先吊好的鸡汤里，小火慢炖将近两个小时，依然保持完整的形状。这并不是结束。在融合了猪肉和鸡汤的鲜美滋味后，撇去浮油，放入另一锅鸡汤，一道清炖狮子头才算完成。
每次回乡，居长龙总要到年轻时熟悉的地方走走。25年，相比一个城市的兴衰流转，显得短暂，但对一个人来说，却足以酿出浓厚的乡情。
平刀、斜刀，有追求的中国菜厨师深知，刀锋上分毫的差异，会直接影响到舌尖、齿间敏锐的感受。中国菜，从来都不以单纯的成熟为标准。
扬州曾经是京杭大运河最重要的一站，它给扬州带来了南北融合的文化风韵。已经是中餐国际名厨的居长龙回到故乡扬州，是缘于淮扬菜博物馆的邀请。几百年前，扬州是中国食盐集散中心，大批的商人来到这里，靠着食盐贸易发家。他们同时带来的还有各自家乡的厨师、食材、口味，造就了淮扬菜甜咸适中、南北皆宜的风味。富有盐商，没有政治地位，只能攀比花园和家厨的手艺。今天在一些菜品上，我们还能领略一二。
要想像胡萝卜一样，将柔软脆弱的内酯豆腐切成毛发粗细，考验的不止是手、眼、刀的配合，而是要心手合一。这就是文思豆腐。下刀时，要依左手食指后退速度相应起伏，先切片，再切丝，整个过程必须一气呵成，容不得半点闪念。细如毛发的豆腐丝被放入清水中润开，这种云雾般的形态常常被形容成中国山水画。但在今天看来，相对于口感，这道菜更像是对厨师的考较。
19岁开始，居长龙用三年的刻苦，将一把刀运用到纯熟。刀工对年龄有着苛刻的要求，不过一位成功的厨师并不只依赖青春，更仰仗厚重的经验。
这道鉴真素鸭用油豆皮包裹冬笋和双椒，上油锅煎。煎是介于炸和炒之间的一种烹饪方法。食材与锅底之间仅隔着一层薄薄的油，油脂升温迅速，过一分就糊，欠一分就生。不过，一旦掌握了火和油的秘密，这会变成一个饶有趣味的游戏。无论是动物类还是植物类油脂，中国厨师在施展他们最拿手的炒技时，都离不开油。油温高于水温，可以使食材表面迅速脱水，成熟之余，也带来焦香的风味和脆爽的口感。
每一天，周赛群都会穿着这样的厨师服，但她工作的内容并不是给顾客做菜，而是为这群孩子授业传道，试图把30余年的经验悉数教给他们。仅靠背诵和做题是学不到厨艺的，厨师学校的课程更像是实验课，没有哪个人能够绕过笨拙的作业一举成为高手。周赛群的女儿今天打算为一家人烹制饭菜，也曾是厨师的外婆和妈妈一起给她打下手。女儿并没有学过做菜，但她自诩遗传了妈妈和外婆的天分。这是典型的中国家庭厨房，油脂几乎运用在所有的菜肴里。周赛群不会用专业的味蕾去评价女儿业余的手艺，对于中国人来说，家中的菜肴无须炫技。女儿杨礼菁是一名电视台的化妆师，同样是靠双手吃饭，她的辛苦却体现在不规律的生活。不过，至少她的工作环境相对舒适和光鲜一些。在中国，女厨师并不多见，做红案、掌勺的更是少之又少。杨礼菁从来没有向往过妈妈的职业。
当今的中国，每座城市看上去都很相似，城市之间能被用来区分的，似乎只有饮食习惯和弥漫在街市上空的气味了。湖南人的口味就像当地的花鼓戏一样，浓烈、刺激、草根性强。周赛群说的这种香，正是油炸彰显出的焦香。今天，无论再多理论申明油脂过量的危害，中国人依然离不开那特有的脆爽口感，就像湖南人对臭豆腐的迷恋。
湖南菜留给外地人的印象主要是“香”和“辣”。“辣”并不是味道，只是辣椒给口腔造成的强烈刺激。而“香”则主要来自油脂以及油脂和蛋白质被热力催生出的化学反应。中国古人用油脂来对食材迅速加热，无疑是节省燃料的好方法。油脂的运用，是中国人对烹饪的莫大贡献。
这就是周赛群的厨房。想要赋予菜品可观的卖相，如果没有更多的美术天分，就只能靠临摹。尽管如此，做菜是不可能看会的。这个班只有两年，周赛群必须尽快把更多的市面流行菜品教给学生，因此教授内容并不拘泥于湘菜。
区别于传统的师徒间手口相传，厨师学校的周赛群知道，学生们必须尽快学会更多，才能增加就业的砝码。这些孩子大都20岁上下，对于他们中的大多数来说，做菜将会是一门谋生的手艺。在成为掌握厨房秘密的魔法师之前，等待他们的会是一条漫长的路。
董振祥，名厨，也是美食家。一道新菜品是否能出现在菜单上，完全由他定夺。定期推出新菜是中餐馆的惯例，但招牌菜“葱烧海参”却是一道鲁菜经典。从简单的切葱，到复杂的煎葱油、发海参，每一环都有严格的标准。做工繁复的远远不止像海参这种使用珍贵食材的菜肴。
这里是一家高级酒店的厨房，厨具一应俱全。名厨梁子庚却打算用这些厨具来做一样不起眼的美食——咸鸭蛋。多年前，他就已经不需要亲自掌勺，偶然的一次乡间采风，再次激起了他炮制美食的意愿。如今，梁子庚开设了一家创意餐饮工作室，用他的国际背景和多年的厨艺经验，在世界各地全程参与高级餐厅项目。具体地说，就是把自己掌握的厨房秘密，传授给他人。他和太太苏宁常常结伴在世界各地穿梭，也到乡间采风，至于做菜，则是发自他内心的热爱。梁子庚是新加坡出生的华裔，他还年轻的时候就以“创新菜”成名，但也因为对中西方烹饪的化学式理解，他反而更愿意尊重传统的精髓。
杭州的这家中餐厅，也是由他的团队管理的，总厨叶宝荣是他的老友。今天两人搭档，做一道新版的杭州菜----西湖醋鱼。火候永远是中式厨房的一个重要秘密，开始和结束的时机、每个阶段的火力、不同食材与油和水的配合，都是极其微妙的学问。西湖醋鱼正是一道对火候要求非常高的菜。他们将一条鱼剖开两半，一半氽水，一半过油。两种做法都需要在恰当的时机将鱼下锅和出锅，否则会直接影响到醋鱼特有的鲜嫩口感。
食材和厨师不同，并不分档次。小小的一枚咸鸭蛋，照样能难倒一位名厨。梁子庚精心腌制了一个月的咸鸭蛋，和朋友们分享时才发现并不成功。对于好奇心重的厨师来说，永远会有未知的美味等待他来解密。
厨房的秘密是专业厨师一生的财富，对于普通人来说，厨房的秘密则更多的和他们的青春、情感、记忆联系在一起。
和所有的大都市一样，香港醒得很早。并不需要列好清单，要买什么李婆婆早已了然于心。做了一辈子菜，她的手中也掌握着独到的厨房秘密。
梁以瑚，画家，同时是位慈善组织的带头人。创作对她来说不是刻意为之，而是有感而发。这就像她对美食的理解，相比技法，被注入饭菜里那种难以言表的爱意，才是点睛之笔。两年前，她的公益组织发起一项活动，请长者回忆他们年轻时的拿手菜肴以及菜肴背后的故事。故事集结成的这本书，貌似是烹饪指南，却包含了每一位长者或甜或苦的人生滋味。她今天要去到两个老人群体中，为再版做回访工作。
今天是周末，但李羡有的午餐不是给子女准备的，他们总是太忙。老人这次要招待的是一位老朋友----梁以瑚。每次见到老人们，梁以瑚都倍感亲切。除了笑容，他们表达关爱的方式一定还包括亲手煮好的一碗汤。书籍的出版，让老人们感觉到更多的人了解了他们，仿佛自己也成了美食讲堂的大厨。
用鸡蛋液将肉馅儿封在柚子皮里，先煎再煨，这是李婆婆的独创。她每天炖的汤、烧的菜，既没有美轮美奂的卖相，更没有出神入化的手段。然而，这并不妨碍大多数中国人对“妈妈菜”的眷恋。
作为亚洲重要的贸易中心，香港将世界各地的美食积聚起来，又使中国菜漂洋过海而去。好久不见，他们依稀记得这位陪他们玩，陪他们聊美食的白发妹妹。尽管味蕾正处在退化阶段，然而他们对家乡的美食依然可以如数家珍。虽然对老人的创新能力印象深刻，但每次梁以瑚总能收获新的惊喜。李婆婆子女不在身边，梁妹妹的到访和陪伴，也让她感受到温馨。在那间狭窄无比的厨房里，亲情也许就是李婆婆掌握着的全部秘密。
厨房的秘密究竟是什么？是黑陶匠人煮的一锅琵琶肉，还是扬州刀客令人叫绝的刀法？是让国际名厨偶然失手的一坛咸鸭蛋，还是香港婆婆手里的一碗羹汤？厨房的秘密，表面上是水与火的艺术，说穿了，无非是人与天地万物之间的和谐关系。因为土地对人类的无私给予，因为人类对美食的共同热爱，所以，厨房的终极秘密就是——没有秘密。