舌尖上的中国 第二集 主食的故事 的, 主食, 中国人, 故事

广东草根

2013-4-12 10:45

　　主食是餐桌上的主要食物，是人们所需能量的主要来源。

    从远古时代赖以充饥的自然谷物到如今人们餐桌上丰盛的、让人垂涎欲滴的美食，一个异彩纷呈、变化多端的主食世界呈现在你面前。

    本集着重描绘不同地域、不同民族、不同风貌的有关主食的故事，展现人们对主食的样貌、口感的追求，处理和加工主食的智慧，以及中国人对主食的深厚情感。 　

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　　主食通常提供了人类所需要的大部分卡路里。  

     中国人的烹调手艺与众不同，从最平凡的一锅米饭，一个馒头，到变化万千的精致主食，都是中国人辛勤劳动，经验积累的结晶。然而，不管吃下了多少酒食菜肴，主食，永远都是中国人餐桌上最后的主角。

　　老黄的全名叫黄国盛，认识他的人都叫他老黄，从每年农历十一月初开始，老黄每隔三天，会拉着自己家里做的七百个馍馍，骑一个半小时的三轮车，到县城里去卖。

　　老黄卖的黄馍馍，就是用糜子面做成的馒头。是陕北人冬天最爱吃的一种主食。糜子，又叫黍，是中国北方干旱地区最主要的农作物。8000多年前，中国黄河流域开始栽培黍。

　　在中国，五谷始终是一个变化中的概念。大约两千年前，五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽。而今天，中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米。中国，从南到北，广袤的国土，自然地理的多样变化，让生活在不同地域的中国人，享受到截然不同的丰富主食。

　　丁村，这个中原最古老的村落，谷物加工的历史已有上万年。附近曾经出土过中国最古老的石磨，证实了这一点。

　　贵州 黎平，居住着古朴的侗族，其特殊的潮湿气候条件下用粮食以特殊的储存方式，稻子脱壳磨面做米粉的方式延续着传统做法，米粉米皮吃法独特有地域特色。就以米粉、米皮这一项在贵州贵阳、遵义等地形成了独具特色的米粉米皮饮食文化，吃法品种花样及口味甚多，是本地离不开的主食之一。

　　擀面，是中原女孩子在成为女人的成长中，必须要掌握的生活技艺。按照中国人的风俗礼仪，过生日贺寿是一定要吃面条的，中国人称为长寿面。为什么中国人过生日要吃面？面条是怎么成为中国人贺寿的象征？有一个说法是面的形状长瘦，谐音长寿。面条成为讲究讨口彩的中国人最喜欢的主食。

　　兰州人都说：自己的早晨是从一碗牛肉拉面开始的，这个有着一千多家拉面馆的城市，每天要消耗一百万碗拉面，是兰州人心目中，当之无愧的主食王者。一碗面从拉制到煮熟上桌，看似不到两分钟时间，但其背后却有着很深的门道。

　　土生土长的西安人曹石，计算机系硕士毕业后，利用业余时间和朋友组了一个用西安方言演唱的说唱乐队。身兼大学教师、乐队的主唱作词、多种角色的他，在这首最广为流传，描写三秦大地平民美食的说唱里，一连串列举了陕西几十种诱人的美食，在曹石的歌里，被冠以经典传统的是牛羊肉泡馍。泡馍是最土生土长的西安主食，吃泡馍最讲究的是掰馍，对西安人来说，这不但是个进食的过程，还是个享受的过程，每个人根据自己喜好的口感，掰出大小、形状不一的馍块，再配以熬煮了十几个小时的老汤，一碗看似豪爽简单的羊肉泡馍，其实内在精致复杂。

　　几乎所有的中国人都知道一个概念：北方人喜欢吃面食，而南方人则离不开米饭，这是因为一千年前形成的两大农业布局，一个是黄河流域以黍和麦为主的旱作农业，而另一个则是长江流域的稻作农业。因此出现了中国独特的“南米北面”主食格局。

　　陕西岐山人过寿也吃面。每逢老人做寿，岐山人都会聚在一起，请来秦腔剧团搭台唱戏。这时候一碗热腾腾酸辣可口的岐山臊子面，作为台前台后的最佳配角，是绝不可少的。吃臊子面最讲究的要数流水席。早上天刚亮，吃面的流水席就开了。据当地的史志记载，岐山臊子面起源于3000年前，只吃面，不喝汤，是当地人约定俗成的饮食规矩。陕西人把肉丁炒制的配料叫臊子。岐山臊子的制作更为讲究，肉丁切得薄而匀，干煸至透明状，再配以醋和秦椒辣面，文火慢炒。上等的臊子应该是色泽鲜红纯正，口感酸辣突出。这样一勺色泽油亮，辣而不燥的红油臊子，正是岐山臊子面的精髓所在。臊子面的配菜讲究五色，木耳豆腐寓意黑白分明，鸡蛋象征富贵，红萝卜寓意日子红火，蒜苗代表生机勃发，红黄绿白黑五种颜色代表了岐山人对生活的美好祝福。几千年来，臊子汤在岐山村村落落的面锅里翻滚着，岐山臊子面更成为一件精彩绝伦的艺术品。

　　地处太湖流域的嘉兴，正处于中国最古老的稻作文化区之中，在相当长的时间里，嘉兴以天下粮仓而著称。然而，以江南精致细腻生活方式著称的嘉兴人，踏实放心的一天，却是从一个热腾腾的肉粽子开始的。

　　在现代化流水线上，粽子这个古老的食物，呈现出与传统方式不一样的生命力。刘光荣，这个从四川来嘉兴打工的裹粽技师，从每天上午8点到下午4点，要完成超过3000只粽子。平均每分钟裹7个粽子，每一个粽子，用的时间不到十秒钟，而份量的准确率是百分之百。在这样的车间里，每一个工作日，就会有大约100万只粽子被生产出来。

　　每年晚稻成熟，就到了宁波人打年糕的时候。孩子们约好都从宁波回到村里来看望阿公阿婆，四代同堂的一家人像今天这样围坐在一起的日子，一年只有难得的两三次。在这个颇为丰盛的餐桌上，自然少不了孩子们最喜欢吃的年糕。

　　做年糕是宁波人庆贺新年的一种传统，以前的宁波家庭要在新年之前做上几十斤至上百斤年糕，泡在冬水里储藏，从腊月一直吃到来年。

　　宁波水磨年糕用当年新产的晚粳米制作，经过浸泡、磨粉、蒸粉，搡捣的过程，分子进行重新组合，口感也得以改善。搡捣后的米粉团，在铺板上使劲揉压，再揉搓成长条，一条最普通的脚板年糕就成型了。

　　五岁的宁宁最高兴的事情就是跟着曾祖外婆一起做年糕。等宁宁长大的时候，也许不会记得年糕的做法，但那种柔韧筋道的口感，承载着家庭的味道，则会留在宁宁一生的记忆里。

　　春节，对于中国人来说，是一个属于家庭的节日。2012年春节，白波跟全家人一起在北京过年。作为一名职业摄影师的白波，常年在各地摄制组工作，一年中，也只有在过年这样难得的日子里，儿女们能回到父亲身边。

　　饺子是中国民间最重要的主食，尤其年三十晚上，吃饺子取更岁交子之意，在中国人的习惯里，无论一年过得怎样，春节除夕夜合家团圆吃“饺子”，是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。如今，在几乎所有的传统手工食品都已经被放到了工业化流水线上被复制的今天，中国人，这个全世界最重视家庭观念的的群体，依然在一年又一年地重复着同样的故事。

　　在这个时候，中国人心里，没有什么比跟家人在一起吃饭更重要的事情，这就是中国人的传统，这就是中国人，这就是中国人关于主食的故事。

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舌尖上的中国第二集：主食的故事　

中国自然地理的多样变化，让生活在不同地域的中国人享受到截然不同的丰富主食。从南到北，变化万千的精致主食，不仅提供了人身体所需要的大部分热量，更影响了中国人对四季循环的感受，带给中国人丰饶、健康、充满情趣的生活。
山西丁村----中原最古老的村落，主妇们最会制作面食。丁村人把加工成粉末状的谷物都称之为面。谷物加工的历史已有上万年。附近曾经出土过最古老的石磨盘，至今，同一形制的磨盘还在使用。石磨将谷物研成粉末，再用筛过滤掉粗粒杂质，真正意义上的面食才得以出现。
山西是多山少川的内陆地区，蔬菜品种少。家庭主妇们没有条件在副食上进行调理，为了提高全家人的食欲，只好在各种面食的制作手法上变换花样，一样面食百样吃，加工成餐桌上的美食。这些花样众多的精致面食，无不让人感到纤巧细手的灵动和聪明睿智的丰富想象。
当丁村的大妈们正忙着为一场寿宴精心制作花馍的时候，黄土高原上的窑洞里飘来了阵阵面香。绥德汉子老黄刚刚蒸好了满满一笼屉黄馍馍。古老的糜【méi】子经过老黄的加工，变得十分香甜可口。从农历十一月开始，每隔三天，他都要骑一个半小时的车，到县城里去卖。
绥德县位于陕北丘陵沟壑地区。在今天的绥德，杂粮和小麦是餐桌上的主角，他们被陕北人变换成各种花样。绥德盛产糜子，黄馍馍就是用糜子面做的馒头。
糜子又叫黍【shǔ】，因为耐旱成为黄土高原最主要的农作物。8000多年前，黄河流域就开始种糜子。糜子蒸煮成饭，口感略差。但是这个本土食物在过去是陕北人最家常的主食。
糜子分软硬两种。老黄将硬糜子与软糜子按七比三的比例混合，清水浸泡一夜之后上碾，还要再细细地筛一遍才能使用。但是老黄坚定地认为，用机器磨出来的糜子，远远不如在自家石碾子上碾出来的好吃。
炒过的糜子会散发出自然的清香，这是老黄最引以为骄傲的制作秘方。揉完的糜子面，要在缸里发酵一夜，经验告诉老黄，包上被子效果最好。
老黄把家安在窑洞里，这种中国黄土高原最古老的居住形式，可以追溯到4000多年前。一位农民辛勤劳作一生，最基本的愿望就是修建几孔窑洞，有了窑，娶了妻，才算成家立业。
老黄和老伴一次做700个黄馍馍，上碾、揉面、发酵前后要花3天时间。两个人从凌晨3点钟开始，一直要忙到晚上9点。老黄的馍馍做得实在，人也实在，一个一块钱，从不还价。在一年中最寒冷的两个月里，老黄能卖出15000个黄馍馍，刨去成本，一个冬天他的实际收入大约是8000元。
老黄在这里养育了一儿一女。现在，孩子们都已经把家安在城市里，不再与土地打交道。然而，老黄不愿意离开，住着自己的窑洞，吃住自己种的粮食，老黄自足而踏实。
千百年来，中国人从五谷中获得温饱，而这种碳水化合物营造出的满足感，正是亿万个像老黄这样在土地上辛勤劳作的农民提供的。
秋季，辽阔的中国北方，成熟的小麦决定了大地的基本色。小麦，从河西走廊传入到中原，因为营养丰富，经过4000多年的本土化历程，成为中国北方栽培面积最广泛的农作物。这种原产于西亚的优良物种，已经成为中国人最重要的主食。
将小麦面粉发酵后，在特制的火坑中烤熟。这种圆形面饼，含水份少，极耐贮藏，是维吾尔家庭常年必备的主食。
新疆库车，人们用享受美食的方式来庆贺古尔邦节。馕是维吾尔族人最喜欢的主食。馕的叫法出自古波斯语，已有2000多年的历史。
馒头最早出现的时候，名字叫炊饼也叫蒸饼，是中原地区最受欢迎的主食。只有中国人的祖先从水煮食物的原理中获得灵感，并使中国成为最早用蒸汽烹饪的国家。
中国的五谷，始终是一个变化中的概念。大约两千年前，五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽，而今天，中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米。但是无论如何变化，都无法动摇稻米在五谷中的首席地位。
地扪在侗语里的意思是泉水之源。地处清水江源头的地扪村，一年中阴雨天居多。吴顺玉正在自家的禾仓里取米。在这个潮湿的环境里，禾仓对于稻米的储藏起着至关重要的作用。木制吊脚瓦木结构的禾仓建在水上，可以防火、防鼠、防蚁虫。当地最古老的禾仓，已有300年历史。
吴顺玉家在禾仓里储藏的是没有脱壳的稻谷，这能长时间保持稻米新鲜的口感。今天取的米要当做礼物，送到村头同族的一户人家。在地扪，生产完的妇女为孩子过满月那天，婆家人会把结婚时置办的彩礼送到娘家来，新家庭成立的仪式才算最后完成。同族的女眷们也会挑篮提篓，她们还在新米上放上鸡蛋，表示对新生命诞生最诚心的祝福。
米粉是贵州黎平最重要的米制品，在当地集市上随处可见。这里的人最喜欢吃的是这种汤粉，细腻的米粉再配以火辣的肉汤，一日三餐都可以作为主食。把浸泡后的新鲜大米磨成米浆，是杨秀霞做米粉的第一步。舀浆、上笼，米浆在沸水中用旺火蒸熟，晾凉，收存。这是典型的中国南方米粉作坊。洁白如玉的米粉，留有余温，在雾气缭绕中散发着独特的稻米清香。杨秀霞和丈夫配合默契，这样的每一个动作，他们都重复了无数遍。
经过春耕、夏耘、秋收、冬藏，如今超过65%以上的中国人食用稻米。中国是全世界水稻栽培历史最早的国家，7000年前，长江流域就开始种植水稻。稻子从一丛丛青翠的秧苗，出落成为黄金稻谷，配合着各地的饮食习俗，做出吃法多样、口味丰富的米食。
与黎平米粉做法非常相似的是广州人最爱吃的一种米食----河粉，150年前在广州沙河一带出现，于是这种食物也叫沙河粉。沙河粉更加薄而透明，口感更柔韧爽滑。用沙河粉作为主食，广东人最接受的就是这道干炒牛河，这也是对广东厨师基本功的一大测试。干炒牛河讲究锅气，必须猛火快炒，炒匀之余，又得保证粉的完整。在习惯吃面的北方人眼里，这大概就是用米做的面条吧。
1000多年前，中国以秦岭、淮河一线划分出南稻北麦的农业分布，因此造成了南方人爱吃米、北方人则离不开面食的现象。
几千公里外的西安，老城区里的这家饭馆永远站满了等候的人。能够让直爽的关中人这样耐心等待的，大概只有肉夹馍了。
在西安，馍是最被当地人接受的主食，而肉夹馍则是馍的最经典吃法。肉夹馍是两种食物的绝妙组合----白吉馍和腊汁肉。西安人吃的白吉馍用火烤制，加入三十多种调料慢火熬制而成的肉，软糯浓郁，馍的平淡更加凸显出肉的醇香。
西安人曹石和朋友组了一个用西安方言演唱的说唱乐队，身兼大学教师、乐队主唱、作词等多种角色。他在这首描写陕西平民美食的说唱里，一连串列举了几十种诱人的美食。
历史上的西安曾经是世界上最繁华的都市，13个王朝在这里建都。全世界的人都汇集在这里，带来了各地不同的美食。直至今日，这里依然是中国人的主食天堂。
泡馍也是从馍变化出来的一种西安主食。每个人根据自己喜好的口感，掰出大小、形状不一的馍块。对西安人来说，这个举手之劳是一个弥足享受的过程。
在西北，主食和汤的完美融合，除了牛羊肉泡馍，还不能漏了兰州牛肉面。兰州人的早晨是从一碗牛肉面开始的。这个黄河穿城而过的城市，有着一千多家清真拉面馆，每天要消耗一百万碗以上的牛肉面。柔韧、滚烫的口感是兰州拉面令人赞不绝口的关键。
一百年前，回族人马保子把煮过牛羊肝的汤兑入锅中，清香扑鼻的热锅子面大受欢迎。牛肉汤的清与浊是检验牛肉面是否正宗的秘籍之一。一碗绝佳的牛肉拉面应该具有汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮五个特点。马保子又在和面时创造性地加入了蓬灰水，这使得面团更加富于弹性。全部工序要靠手工操作。
马文斌是兰州牛肉拉面的第四代传人，他在拉面馆里工作了40年。要想拉出粗细不同的大宽、韭叶、毛细、荞麦棱子，不但要臂力过人，对力道的控制还要刚中带柔。同样的麦子，磨成同样的面粉，却可以做出不同的面条，表现出不同的精彩。
对于面条的口感，南方人和北方人的要求也有着天壤之别。广州人喜欢的这种细面，与兰州拉面口感完全不同，爽脆弹牙，韧性十足。华南地区的广东，尽管稻米一年能熟两到三季，也并不妨碍广东人爱吃面。
和这种面用的是鸭蛋，使用传统的方式和好面团之后，最关键在于压面时的力度。用毛竹碾压面团，用人体弹跳的重力让面团受力均匀。压薄的面皮便可以用来制作面条和云吞皮。这样压打出来的面具有独特的韧性，配上用猪骨、大地鱼、虾籽等材料熬制3个小时以上的汤头，一碗鲜美无比的云吞捞面就成了岭南人的最爱。
广东人把这种传统方法制作出来的面条叫做竹升面。这种古老的压面方式世世代代沿用至今。
同样是做面，广东人用毛竹，中原人则用的是擀面杖。擀面，是中原女孩子成长中必须要掌握的生活技艺。早面午席是丁村人做寿请客的习俗。为了老伴的70大寿，卫大妈早早地就为宴席上要吃的面食做起了准备。中国人称这碗面叫长寿面。为什么中国人过生日要吃面？面条是怎么成为中国人贺寿的象征呢？有一个说法是，面的形状长而瘦，谐音长寿，面条于是当仁不让地成为讲究讨口彩的中国人最受欢迎的生日主食。
在丁村人的寿宴上，一项必须由全村人共同完成的仪式正在进行。吃面之前，挑出一根最长的放在寿星公的碗里，要等他吃下这碗带着全村人寓意长命百岁祝福的面条，一场寿宴才算圆满。
陕西岐山人过寿也吃面。每逢老人做寿，岐山人都会聚在一起，请来秦腔剧团搭台唱戏。这时候一碗热腾腾酸辣可口的岐山臊子面，作为台前台后的最佳配角是绝不可少的。
吃臊子面最讲究的要数流水席。早上天刚亮，吃面的流水席就开了。据当地的史志记载，岐山臊子面起源于3000年前，“只吃面、不喝汤”是当地人约定俗成的饮食规矩。
陕西人把肉丁炒制的配料叫臊子，岐山臊子的做法更为讲究。肉丁切得薄而匀，干煸至透明状，再配以醋和秦椒辣面，文火慢炒。上等的臊子应该是色泽鲜红纯正，口感酸辣突出。这样一勺色泽油亮、辣而不燥的红油臊子，正是岐山臊子面的精髓所在。
臊子面的配菜讲究五色：木耳豆腐寓意黑白分明，鸡蛋象征富贵，红萝卜寓意日子红火，蒜苗代表生机勃发，红黄绿白黑五种颜色代表了岐山人对生活的美好祝福。几千年来，臊子汤在岐山村村落落的面锅里翻滚着，岐山臊子面更成为一件精彩绝伦的艺术品。
岐山臊子面既是饭也是菜，这种饭菜合一的方式在中国人的米食中也随处可见。
嘉兴人踏实放心的一天就是从一个个热腾腾的肉粽子开始的。太湖流域的嘉兴素以天下粮仓著称。如今，快节奏的生产和生活方式正使这个几千年来一直都具有礼仪节令气质的食物变成一种日常的主食。
每年农历五月初的端午节，纪念2300年前投江的诗人屈原，中国南方的家家户户都要浸糯米、洗粽叶、包粽子。
刘光荣，这个从四川来嘉兴打工的裹粽师，每天会完成3000只粽子。他平均每分钟裹7个粽子， 每一个粽子用的时间不到十秒钟。
在这个标准化的车间里，一只粽子36道工序，每个工作日会有100多万只粽子被生产出来。这种古老的主食，呈现出另一种时代风貌，但手工制作的魅力依然包裹在其中。这些来自中国各地的年轻技师，正在用手的温度，呵护着传统食品的生命力。
从农耕文明走到工业文明，技术的进步，使得粽子不再局限于地域和时令。但是对中国人来说，顺应自然，亲手做合适的食物，更意味着对传统生活方式的某种延续。
晚稻成熟之后，就到了宁波人做年糕的时候。对于五岁的宁宁来说，最好玩的游戏就是跟着曾祖外婆一起做年糕。
井头村三面环海，顾姓是村里最大的姓。嫁到这里生活了半个多世纪的顾阿婆养育了4个儿女，带大了一群孙辈，如今的她已经开始照顾家里的第四代了。祖祖辈辈在这里生活的顾阿公今年78岁。
做年糕是宁波人庆贺新年的一种传统。宁波水磨年糕用当年新产的晚粳米制作，经过浸泡、磨粉、蒸粉、搡捣，稻米的分子得到重组，口感也得以改善。搡捣后的米粉团，还要在铺板上使劲揉压，一条最普通的脚板年糕就成形了。以前的宁波家庭要在新年之前做好上百斤年糕，储藏在冬水里，可以从腊月一直吃到来年。
下田干活，宁波人用年糕当饭，可以节省时间。用年糕来搭配蔬菜，既是能吃饱的主食，又是美味的菜肴。梭子蟹让这个原本清淡的米制品幻化出另一种滋味。顾家的厨房里蒸汽腾腾、饭香四溢。
临近岁末，孩子们约好全从宁波回到村里。孙子们都已经长大成人，有了自己的家庭。四代同堂的一家人像今天这样围坐在一起的日子，一年只有难得的两三次，阿公阿婆特别高兴。在这个颇为丰盛的餐桌上，自然少不了孩子们最喜欢吃的年糕。
孩子们长大了，家里打年糕的次数越来越少。但老两口依然沿袭着旧时年糕的传统做法。在这里，做年糕是一件非常隆重的事情，每到此时，左邻右舍都会相互帮忙。当地人又称年糕叫做团子，取团团圆圆之意。
外婆把春天储藏的艾草混入蒸好的米粉团中。一搡一翻之间，碧绿的艾草汁与米香混合成一体，揉捣成软糯的青色年糕。
刚做好的年糕温润软粘，撒上金黄色的松花粉，带有清淡却悠长的青草香气，简直让人欲罢不能。
等宁宁长大，可能不会记得年糕的做法，但那种柔韧筋道的口感，承载着家庭的味道，也许会留在宁宁一生的记忆里。
短暂的家庭聚会之后，孩子们带着阿公阿婆亲手做的年糕回到城市。
春节，对于中国人来说，是一个属于家庭的节日。2012年春节，白波跟全家人一起在北京过年。从小在山西长大的白波，大学毕业后留在北京。把自己的父母、妹妹和岳父母一起接到北京的家里过春节，十年来，这还是第一次。
白波有一对5岁的双胞胎女儿，小名叫吉祥和如意。作为一名职业摄影师的白波，常年在各地摄制组工作。吉祥如意和妈妈生活在外婆家。一年中，也只有在过年这样难得的日子里，儿女们能回到父亲身边。
擀好的面皮中放上馅儿，捏成月牙形，就成了一个既简单又讲究的饺子。饺子寓意更岁交子。无论一年过得怎样，除夕夜阖家团圆吃“饺子”，是任何山珍海味所无法替代的年终盛宴。
当众多的手工食品被放到流水线上复制，中国人，这个全世界最重视家庭观念的群体，依然在各自的屋檐下一年又一年地重复着同样的故事。
对于白波和他的家人来说，这一刻是一年中最幸福的时光。其实，在这样一个晚上，吃的是什么都不重要了。此时，在中国人心里，没有什么是比跟家人在一起更重要的，这是他们全部的希望。
这就是中国人，这就是中国人的传统，这就是中国人关于主食的故事。