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[美食] 中国美食探秘(讲稿 视频 八集全)

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2013-6-21 09:19


     《中国美食探秘》将接档《舌尖上的中国》,延续中国美食传统精髓,开启全新美食文化视角。每集一个主题,包括“火候”、“刀功”、 “辣”、 “豆腐”、 “面点”、“鲜”、“食之器”、“官府菜”等,全面展示中国美食的不同侧面。

  《中国美食探秘》是一部美食主题的纪录片,不过,与《舌尖上的中国》播出时一片叫好声不同,观众流口水的同时也多了一些质疑。总导演蔡小敏坦言,该片与《舌尖上的中国》相比确实有差距。

  与以往美食类节目不同,《中国美食探秘》并不关注菜肴的制作,而是希望通过“探秘”我们中华民族悠久丰富的美食文化传统、以及这些美食技巧、食材食器背后的讲究,来进一步理解人与食物之间的关系。

  《中国美食探秘》正是希望通过对博大精深的中国美食不同层面的展示,激发人们用不同的视角来看待与我们息息相关又似乎容易被忽略的美食传统和美食文化。
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各方评价

  追捧的有不少,“吃货”们继续疯

  有《舌尖》的火爆在前,《美食》在开播第一天就受到了极大的关注,许多“吃货”甚至早早坐在电视机前等候观看。而第一集《火候》刚播完,就有不少网友在微博上热议起来。

  吃货们对美食的诱惑,很难抵挡,多数吃货都拍手称赞。网友sukin表示:“《美食》继《舌尖》后乘胜追击,现在央视也好会动脑子噢,抓着你眼睛不放。”另外,许多微博名人和名博也对该片高度关注,知名美食专栏作家俞沁园在微博“食家客”写道:“第一集里的油爆双脆,很久没有看到这道菜了。这是部好好说故事的美食片。”

  吐槽的也不少,《美食》被指有点弱

  虽然拍手叫好的人很多,但因为有《舌尖》珠玉在前,《美食》难免被观众拿出来对比。许多网友表示,相较于《舌尖》,《美食》确实有点弱。而不亲民、植入广告多、人文情怀不够、解说词不给力等都成为观众的吐槽点。

  网友梅冬冬写道:“《美食》不咋的,第一集就整个鲍鱼,一般人家谁能经常吃啊?太不亲民了。” 网友A_asura对片中的植入广告非常有意见:“植入广告要不要这么明显啊?” 网友使徒使徒直言:“虽然《舌尖》也有缺点,但比起《美食》就高太多了,人文情怀也强得多,后者真不是新东方厨师技校教学片么?”


片方观点

  《美食》总导演蔡小敏坦言,《美食》与《舌尖》相比确实有差距。

  “可以说这两部纪录片虽然都是围绕美食展开的,但不具备太多的可比性。首先是投入上完全不同,不论是拍摄时间还是资金投入,《美食》都比《舌尖》差很大一截。”《舌尖》花费了大约1年多才拍摄完成,而《美食》只用了4个多月。而且在规模和制作上,两者也有差异。“

    《舌尖》每集50分钟,而《美食》制作时是30分钟,实际播出时只有24分钟,这对电视片故事的完整性是一个巨大伤害。同时,《美食》创作的背景,有一定的商业投资因素在其中,也使得植入广告在所难免。”蔡小敏坦言,“相比《舌尖》,我们更注重美食文化,介绍有传承、有文化、有厚度的菜品,通过菜品的做法去挖掘它的文化内涵。观众静下心来看,还是会有不少收获的。”

  另外,蔡小敏称,“片中是有淮扬菜系的,主要是在《刀功》那一集中,本来是要把南京作为一个重要的地点进行拍摄的,可惜最后因联系好的大厨工作调动遗憾错过了。”后来这些场景就只好转场到扬州了。

  制片人李欢说:“对美食的种种追求和讲究,代表了我们对生活的热爱。社会精英有自己的美食文化、习惯和仪式,寻常百姓也有自己对美味可口的追求,只是不同的人群表达的方式和拥有的条件存在差异而已。

     美食是生活观念和生活方式外化的一种表现形式,透过对美食文化的探寻,我们能够看到我们的文化传统里所包含的人与自然的和谐之观念和对美好生活的向往和眷恋。”

     而《中国美食探秘》正是希望通过对博大精深的中国美食不同层面的展示,激发人们用不同的视角来看待与我们息息相关又似乎容易被忽略的美食传统和美食文化。

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2013-6-21 09:21


  第1集:火候

  火候,是中国美食的烹调术语,是指烹饪过程中火力的强弱和时间的长短。今天,我们已经拥有了各种各样的生活灶具,火候的变化和运用更加自如,但是火候依然难以掌控——这是一门复杂而精深的学问。

  在中国的美食世界中,几乎每一道菜都讲究火候。究竟火候有着什么样的神奇,它对中国美食,产生了多么深远的影响,又是怎样使得我们的美食世界绚烂多姿?在中国美食里是一个微妙到接近神秘的概念,但对火候的把握,却无处不需要扎扎实实的功夫,如何掌控火候?

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2013-6-21 09:21


  第2集:绝妙刀工  

   在西方饮食文化中,一个厨师有很多把刀,它们负责不同的功用。但在中餐中,一个优秀的厨师只使用一把刀,这把刀横可以剁、竖可以削、斜可以切、反过来可以砸,几乎无所不能。

  刀功对于一道菜的烹制和成型都起着至关重要的作用,中餐中有直刀、斜刀、剞刀等多种刀法,它们不仅能使食物美味可口,更能使食物呈现出诱人的外观。一把好刀究竟是如何被锻造出来的?优秀的厨师们又是如何一步步掌握精妙的刀法?刀功,如何让我们的美食文化丰富多彩?

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  第3集:辣

   在当今中国,人们对辣的喜爱,早已跨越了地域的障碍,辣椒,正日益广泛的出现在中国各地的餐桌上。而耐人寻味的是,辣椒传入中国仅仅三百多年。

  在长达数千年的中国美食文化长河中,为什么一个外来的物种会有如此蓬勃的生命力?它究竟给我们带来过多少福祉?又将引领我们的饮食文化走向何方?在寻找答案的过程中,我们将勾勒辣在中国的传播路线,探寻人体感知辣味的生理原因,展现辣味的极致和辣菜的艺术。

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  第4集:豆腐

  这是一道最独特的中国美食。在古代中国,它是上至王公贵族,下至平民百姓都必不可少的佳肴;在现代社会,它仍是我们身边最为常见的食品。它看似普通简单,却有着千变万化的本领,看似平淡无奇,却深藏着独特的制作工艺和悠久的历史。这就是豆腐。

  豆腐究竟是如何诞生的?它又有着什么样不为人知的历史和文化内涵?它如何用平凡的滋味俘获我们挑剔的口舌?又怎么样适应时代的发展,在中国乃至在全世界的饮食版图上长盛不衰?

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  第5集:面点  

   包子、饺子、馄饨、面条、面塑——五花八门的用面粉制成的食物一直是养育我们的基础食品,爱好美食的中国人用普通的面粉制作出了各式各样的面食。在中国的某些地方,面点几乎成为了一种艺术,在另外一些地方,面点则是人们生活中必不可少的食物。

  面点的历史悠久,各式各样的面食和制作工艺在悠久的中国美食世界中写下浓墨重彩的一笔。面点对中国人意味着什么,它是如何深入并影响到我们的日常饮食和生活,对于中国美食文化又有怎样的意义?

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  第6集:鲜

  鲜味代表了中国人对于美味的极致追求,这种味道是自然的,与天地同生,与万物一体。它并非被制作出来,而是本已有之,烹调,不过是发现和还原鲜味的过程和技巧。本集主要通过传统的中国美食对食材、调味烹饪技法的讲究表现无所不在的“鲜”的概念。

  鲜味真的存在么?它是一种什么样的味觉体验?它对中国悠久的美食文化产生过哪些不为人知的影响?

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  第7集:食之器

  《周易》中说:“形而上者为之道,形而下者谓之器。”如果说构成中国美食世界的各种难以言传的元素是道,那么承载它们的可见可触的食具就是器。早在古代,人们对于食之器的追求就达到极致,并将极其复杂的制作工艺代代相传下来。它体现出中国人对饮食的精致讲究,也体现了古代人优雅的生活情调。  

  在节奏越加快速和竞争愈发激烈的今天,我们是否有时间回归精致与优雅,是否可以做到专注与安定,是否可在形与色中回归传统?那些承载着历史和文化信息的精美食器,它们对于美食意味着什么?

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  第八集:官府菜

  正如一切文化的发展规律,官府菜不断地从庙堂之上散落至民间,或者从民间上升到琼楼玉宇,它从民间汲取最切近生活的营养,也从庙堂铺垫其高雅与精致。官府菜正是从这种民间与官府的流转之中传至今日。

  今天,官府菜以私房菜的方式继续发展着,并衍生出更多的典雅菜品,进一步诠释着中国人对美食的极致追求。官府菜背后的历史让人感动和唏嘘,它的未来也让我们企盼和期待。究竟官府菜有着怎样的讲究,它还有哪些不为人知的历史?它带给了我们怎样的美食享受,又将走向何方?

  每集一个主题,全面展示中国美食的不同侧面。

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