百家讲坛《大故宫（第三部）》（十二）宫廷御膳 的, 饮食, 百家讲坛, 随心所欲, 御膳房

北京故宫

明清之际，皇帝对口腹之欲的重视，达到了登峰造极、无以复加的程度，他们凭借着至高无上的地位和随心所欲的权势，役使全国各地各派数以千计的名厨大师，会聚南北东西各个菜系的精华，形成了豪奢精致、蔚为壮观的御膳风味特色。

　　那么，明清的皇帝们到底如何吃饭?御膳房里真的会聚了人间美味吗?皇帝们的饮食习惯又有着怎样不为人知的特点呢?

　　皇帝九五之尊、君临天下，聚敛天下美食美饮，吃遍天下山珍海味。如果遇到接待外邦使臣、庆祝王师凯旋、结交王公重臣等重大活动或重要场合，在饮食上就更加凸显了皇家的气派和尊严。而在重要的节日、纪念日，宫廷御膳也同样奢华精致。那么，宫廷中的节日膳食到底有着怎样的鲜明特点呢?

　　北京社会科学院研究员、中国紫禁城学会副会长阎崇年先生继续做客《百家讲坛》，精彩讲述系列节目《大故宫》第三部第十二集《宫廷御膳》，敬请关注。

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　　【明清之际，皇帝对口腹之欲的重视，达到了登峰造极、无以复加的程度，他们凭借着至高无上的地位和随心所欲的权势，役使全国各地各派数以千计的名厨大师，会聚南北东西各个菜系的精华，形成了豪奢精致、蔚为壮观的御膳风味特色。那么，明清的皇帝们到底如何吃饭？御膳房里真的会聚了人间美味吗？皇帝们的饮食习惯又有着怎样不为人知的特点呢？北京社会科学院研究员、中国紫禁城学会副会长阎崇年先生继续做客《百家讲坛》，精彩讲述系列节目《大故宫》第三部第十二集《宫廷御膳》，敬请关注。】

　　大家特别关心皇帝、皇后他们的吃饭问题，就是御膳，吃什么？什么时候吃？今天讲三个小题目：1、宫廷膳食。2、宫廷进膳。3、宫廷节膳。
　　
　　1、宫廷膳食
　　
　　有句话说的好“王天下者食天下。”皇帝君临天下，吃遍天下山珍海味、新鲜珍奇的食品。各地进贡到皇宫他们吃，皇宫管皇帝吃的御膳，总机构叫御茶膳房，地方不一样，康熙的时候，大概定下来了，就在乾清门外箭亭旁边，为总的御茶膳房，一直到清末这里负责皇宫的膳食问题，宫廷吃东西的来源途径，主要有三：贡，买，种。
　　
　　1）贡。就是各地贡献到皇宫的东西。明初在南京的时候，苏州、扬州、杭州、南京，长江三角洲，钱塘江三角洲，这个地方比较富，好吃的东西都往皇宫供应，永乐迁都北京以后没改。到清朝就更多了，北方的、东北的。贡的数量很大，主食、副食、水果等等。举个例子，贡鱼，鲥鱼，产在（江苏）镇江，快到长江入海口了。每年春天鲥鱼在长江口逆着游，游在镇江附近产卵，这时候捕鱼，第一网进贡，先给皇上吃，鲥鱼又鲜又美，而且产量很少，一直延续的清朝。
　　
　　皇宫在北京距离镇江三千里地，水旱两路同时运，旱路就是骑着马，船上搁着冰叫冰船，马上也搁着冰，四十四小时以内要送到皇宫，沿途驿站都有冰库，送到北京以后，皇帝要举行鲥鱼宴会，参见的人只能是皇上和忠臣，一般大臣不行。民间谚语形容这家事情，“三千里路不三日，知晓几人马几匹，马伤人死何足论，只求好鱼呈圣尊。”
　　
　　2）买。直接由内务府到市场才买。而且经常赊账，老百姓要账进不了皇宫的门，所以史书记载说“价直不时给，市井负累。”，这个买也有故事，明朝隆庆皇帝心血来潮，套吃果仁的馅饼，让御膳房去做，报单子，食的、剥干果的、制糖的等开支50两白银，这个数接近一位知县一年的工资。皇帝也不是好蒙的，就是我做皇子的时候，去买过大约五钱银子，能卖一盒这样馅饼。
　　
　　到了清朝，乾隆皇帝问大学士汪由敦，你那么早就上朝，早点吃的什么呢？汪由敦说，我们家比较穷，每天早起吃四个鸡蛋。乾隆说不得了啊，一个鸡蛋十两银子，四个鸡蛋四十两银子，我都做皇帝了，还不敢这么奢侈。汪由敦说话比较技巧，他巧辩的回答说，我买的鸡蛋都是又小又不好，残破的，人家处理给我，几文钱一个。
　　
　　3）种。明嘉靖帝在西苑（今中南海）种田，找几个农夫给他种地，无独有偶，清康熙帝也在西苑种田，在丰泽园附近，十亩三分地，皇帝有一亩三分地在先农坛，十亩三分地在西苑，康熙皇帝的御园，种稻谷、蔬菜还有水果。就说稻谷，康熙亲自育种，到了六月份，他就在稻田里转，有一颗稻子长的又高仔又饱满，乾隆就把它恰下来，搁到皇宫里，第二拿这个当子种，长了一片，还是很好。乾隆就又剪下来，几年以后，这十亩三分地，都是这个稻子了，他就起名叫“御稻米”，然后再到承德避暑山庄种，康熙说，朕四十余年来，吃的稻米都是自己种的御稻米。
　　
　　宫廷里头御厨多少人呢？洪熙时6300余名，成化时近8000名。这么多人做饭，不能都供应，太监宫女日有饿死者。到了清朝少了些，主要有四种人。1）满洲厨师，他们从龙入关他们多子承父艺，为清宫厨师的主体。2）山东厨师，这是明朝皇宫里头遗留下来的，也是子承父艺。3）江南厨师，康熙、乾隆下了江南以后，觉得江南菜好吃，就把厨师带到北京了。有些南方的巡抚、总督进贡菜的时候，把厨师一块进贡来了。4）其他厨师。皇帝有时候发现某个饭馆的菜特别好吃，就点名要这个厨师来皇宫做菜。组成了庞大的厨师队伍，为皇家餐饮服务。
　　
　　【民间流传一句话“天上神仙府，世上帝王家。”从食材用料到菜品种类，从餐饮用具到用餐规矩，无不体现着皇家御膳繁琐庞杂豪奢精致的尊严和气派，远超出一般人的想象，那么，皇帝在宫中到底如何吃饭？他一般会在哪里就餐？不同的皇帝，他的用餐习惯又有何不同呢？】
　　
　　2、宫廷进膳
　　
　　明朝皇帝一般情况下一日三餐，清朝皇帝吃两顿饭。明朝皇帝是农耕文化日出而作，日落而息。满洲是渔猎文化，早上起来天一亮上山了，可能是几十里，也可能上百里地，不可能按时回来吃饭。另外关外，早上日出早，晚上日落也早。清朝皇帝也不傻，正常早餐时间大概是六点左右，午餐时午时（12时）到未时之间，季节不同进膳时间也有变化，夏、秋季，昼长夜短，早、晚膳则提早半个时辰；冬、春季，昼短夜长，早、晚膳则推后半个时辰。中间饿了，到补点点心，两餐制一直延续到慈禧。
　　
　　雍正皇帝之前，膳地点主要在乾清宫及其附近，以后主要在养心殿东暖阁进膳及其附近。但是有一条饭随帝走，帝走到哪儿，传膳就跟到那里。所以皇宫里面有几个侍从，专门背饭桌，到什么地方，皇帝想吃饭，一声“传膳”令下，侍从立即将三张膳桌一字摆开。用慈禧话就是天桌、地桌、人桌，皇帝吃人桌。饭食从御膳房一直传到皇帝用膳的地方，地点不固定。还有时候在园囿里吃饭，大家看画面，是雍正皇帝和他皇子们，在园囿进膳，右边山石上放着盛食品用的提盒、捧盒、果盒、执壶、酒杯、茶壶及碗、箸（筷子）等。皇帝进膳有膳单，就是食谱、菜谱，御膳所用食品及烹调厨师，逐日开单，具稿画行。每日用膳前，膳单要写明某菜为某厨师烹制，以备核查。膳单汇总，月成一册。
　　
　　御膳特色。（1）满洲风味为主，（2）兼采南北之长，（3）蒸炖煮烧居多，（4）也有西餐元素。
　　
　　1）满洲风味为主，清朝的皇帝是从关外来的，有关外满洲特色，是渔猎文化，习惯于吃猎捕的飞禽（如飞龙、野鸡、山雀），走兽（如鹿、狍、熊掌、獐子、野猪），鱼类（如鲟鳇鱼、鲤鱼），采摘的山珍（如蘑菇、木耳）等。努尔哈赤就是采蘑菇木耳到抚顺马市去卖。
　　
　　2）蒸炖煮烧居多，蒸炖煮烧居多主食以面、副食以肉为主。烹饪以煮、炖、蒸、烧、烤、炸为主。煮最多和东北的气候有关系，煮的东西好加热，油炸的东西不行，是因为关外气候寒冷，又便于加热保温，特别是冬天可以在炉火上或在热水中长时间煨着，方便帝后随时传膳。烹调方法，带有关外色彩。
　　
　　3）兼采南北之长，南北风味兼取原明宫厨师有山东人、江南人等，清初帝后尝到鲁菜和苏菜的美味。鲁菜如全聚德烤鸭进入宫廷。清朝康熙帝和乾隆帝各六次南巡，地方官员接驾，呈进淮扬菜、苏杭菜品尝。回京后，康熙帝“改燔炙为肴羹”，烹饪方法，有所改变。器皿既有大碗大盘，也有小碗小碟。乾隆时御膳房有“苏州厨役”张成、张东官、宋元等人，做淮扬、苏杭佳肴美味。从此，清宫御膳，南北兼味。
　　
　　4）也有西餐元素。从康熙开始的，康熙中期以后，耶稣会士来到宫廷，有一年康熙请法国传教士张诚等在京，康熙帝在畅春园款待他们，所赐食品有“堆成金字塔形的冷肉”，有“用肉冻、豆荚、菜花或菜心拼成的冷盘”。康熙帝还邀请传教士一起用除夕晚膳，赐给他们“年饭”十二盘菜肴，二十一种果品。菜肴、果品一改满洲烹制方法，中西餐结合。乾隆帝吃过西餐。乾隆十八年（1753年），命先后制作“西洋叉子”、西洋小刀、西洋布垫单。晚清和民初，溥仪对西餐感兴趣。他让厨师郑大水向外国厨师学做西餐和摆饰餐桌，还在紫禁城丽景轩设置西餐饭房。明朝和清朝饮食有所不同，就是兼采满汉、南北、中西之长，体现出清宫融合，多元饮食文化的一个结果。
　　
　　康熙吃饭，康熙尚节俭，自己规定一顿饭，食不兼味，不吃多样菜，而且不能剩。雍正的时候更具体了，他们剩的饭给仆役吃，再剩下喂猫狗，有点味不好的，晒干磨末味禽鸟。康熙吃饭反季节的不吃，说：“必待成熟之时始食之，此亦养身之要也。”他说：“朕之调摄，惟饮食有节，起居有常，如是而已。”这是康熙养生的重要经验。
　　
　　乾隆帝重养生，活了89岁，是中国封建王朝2132年，所有帝王里头，年岁最高的，他长于骑猎，喜欢书画，还有一个重要原因就是注意饮食，乾隆是多样食品，菜48品，杂食，荤素大搭配，他在避暑山庄有个食谱，吃五种肉，鸡鸭猪羊狍，还有五种蔬菜，白菜、萝卜、扁豆、茄子和蘑菇，他是多样搭配的，主食也是。还有两样农家小菜。一种是拌茄泥，一种是拌豆腐。
　　
　　【皇帝九五之尊、君临天下，聚敛天下美食美饮，吃遍天下山珍海味。如果遇到接待外邦使臣、庆祝王师凯旋、结交王公重臣等重大活动或重要场合，在饮食上就更加凸显了皇家的气派和尊严。而在重要的节日、纪念日，宫廷御膳也同样奢华精致。那么，宫廷中的节日膳食到底有着怎样的鲜明特点呢？】
　　
　　3、宫廷节膳。
　　
　　宫廷过节三大节，元旦、万寿、冬至。一年24节气每个节气都过，
　　
　　元旦。吃“百事大吉盒”　把柿饼、荔枝、桂圆、栗子、红枣等装在一个盒里，大家共食，分享吉祥。后来传到民间，北京过年吃“什锦糖”，　什锦点心都是受宫廷影响。清明节除了其他饭食以外，还有几个从民间学来的，第一个是香椿拌面，嫩的柳叶拌豆腐，用榆钱烙饼，用榆钱做勃勃，用榆钱包饺子。
　　
　　端午节吃粽子，皇宫也吃，但是他的样数多。中秋节吃月饼，腊八皇家也开始过年，喝腊八粥。过小年也吃麦芽糖。总之，我们农耕文化有特点，重视24节气，每节都有特点，反应了中华传统文化。
　　
　　但是有个问题值得思考，天下好东西，有营养的东西皇帝都吃了，皇帝应当长寿啊。可是从秦始皇算起，到光绪皇帝为止，三百多人皇帝，满80岁的只有四个人。皇帝的饮食虽享受天下之美味，但是有四个缺乏，缺乏监督，缺乏科学，缺乏节制，缺乏平衡。